Meerrettich
Meerrettich (Armoracia rusticana, im süddeutschen und österreichischen Sprachraum auch: Kren) zählt wie der Senf zur Gruppe der vorwiegend Senfölglykoside enthaltenden Gewürzpflanzen. Ursprünglich stammt der Meerrettich aus Südosteuropa und Westasien. Heute wird er in vielen Ländern der Welt als Feldfrucht in Sonderkulturen angebaut. Der Sage nach brachte der Nürnberger Markgraf Johannes Alchemista (1401–1464) den Meerrettich im 15. Jahrhundert aus Osteuropa in das Frankenland. Der Anbau in Deutschland beschränkt sich heute auf wenige Gebiete wie Mittel- und Oberfranken, Südbaden und den Spreewald.Einer Legende nach leitet sich der Name Meerrettich davon ab, dass die Meerrettichwurzeln über das Meer zu uns kamen. Diese These wird von der Tatsache gestützt, dass Meerrettich häufig in Küstengebieten zu finden ist und Seefahrer ihn gerne als Vitamin-C-Lieferant auf Seereisen mitgenommen haben. Dies ist aber nur eine mögliche Erklärung. Wahrscheinlicher dürfte sein, dass der Name dem Althochdeutschen Wort „mer“ entstammt, das im Sinne von „groß“ verwendet wurde. Die Vermutung wird durch die alte lateinische Bezeichnung „raphanus major“ gestützt, was übersetzt „großer Rettich“ bedeutet. Später wurde dann aus „mer-Rettich“ der heutige Begriff „Meerrettich“. Der Name Kren entstammt dagegen dem slawischen Sprachraum. Altslawisch bedeutet „krenas“ soviel wie Weinen, und wer einmal eine Meerrettichproduktion besichtigt hat, weiß um die Berechtigung dieser Bezeichnung.
Der Anbau von Meerrettich ist aufwändig. Die Pflanze stellt hohe Ansprüche an die Bodenqualität und wird aufgrund ihres hohen Nährstoffbedarfs nur alle drei Jahre auf dem gleichen Feld angebaut. Hinzu kommt ein hoher manueller Arbeitsaufwand für Pflanzung und Pflege. Für die Lebensmittelproduktion werden hauptsächlich die langen Wurzelstangen verwendet, welche je nach Herkunft eine Dicke von 4 – 6 cm und eine Länge von bis zu 40 cm erreichen können. Die langen Seitenwurzeln am unteren Stangenende sind die so genannten Fechser, die als Setzlinge für die Auspflanzung im Frühjahr verwendet werden. Geerntet wird nur einmal im Jahr im Oktober.
Vor der Verarbeitung werden die Stangen in der Regel mehrmals handverlesen, um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten. Anschließend werden die Stangen maschinell gewaschen, geschabt und unter Luftabschluss zu einer pastösen Meerrettichmasse gerieben. Das Reiben und anschließende homogene Mischen mit den übrigen Zutaten erfolgt vollautomatisch im Kaltverfahren. Das fertige Produkt wird in Gläser, Tuben oder Eimer abgefüllt. Um das Aroma zu erhalten, darf Meerrettich nicht erhitzt werden, denn dies hätte einen zu großen Schärfeverlust durch den Abbau und die Verflüchtigung der Allylsenföle zur Folge.
Um eine einheitliche und vergleichbare Produktqualität zu gewährleisten, haben die im Verband zusammengeschlossenen Hersteller von Meerrettichprodukten im Jahr 2002 die „Qualitätsanforderungen an Meerrettichdauerwaren“ verabschiedet. Meerrettichdauerwaren werden in drei Kategorien eingeteilt: Meerrettich oder Gemüsemeerrettich, Tafelmeerrettich und Meerrettich-Spezialitäten. Die jeweiligen Kategorien unterscheiden sich zum Einen im Mindestgehalt der Meerrettichtrockensubstanz und zum Anderen in der Auswahl der erlaubten Zutaten.
Die Qualitätsanforderungen an Meerrettichdauerwaren können hier heruntergeladen werden.