MRI-Forschungsprojekt zur mikrobiologischen Qualität frischer pflanzlicher Produkte

(Bonn, 11. Juni 2019) Das Max Rubner Institut (MRI) hat in einem Forschungsprojekt die mikrobiologische Qualität frischer pflanzlicher Produkte und das Vorkommen von humanpathogenen Bakterien untersucht. Die Forscher kamen hierbei unter anderem zu dem Ergebnis, die mikrobiologische Qualität verzehrfertiger Mischsalate sei „ungenügend“. Diese seien im Vergleich zu den anderen in der Studie untersuchten Produkten am höchsten mit humanpathogenen Bakterien belastet. Da Verbraucher den verzehrfertigen Salat zudem nicht waschen, schälen oder erhitzen würden, werde die Belastung auch nicht verringert.

Das MRI empfiehlt in seinem Bericht, verzehrfertige, abgepackte Mischsalate bei max. 4 °C zu lagern, die Lagerungsdauer so kurz wie möglich zu halten, die Salate nach Öffnen der Verpackung vollständig zu verzehren und statt eines Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum zu deklarieren.

Wir nehmen dies zum Anlass, einmal mehr darauf hinzuweisen, dass der natürliche Keimgehalt von Salaten gerade bei der industriellen Verarbeitung durch den besonders gründlichen Waschvorgang so niedrig wie möglich gehalten wird. Sämtliche Produktionsvorgänge und der Transport erfolgen bei der industriellen Herstellung in Kühlung, das Abpacken findet unter Schutzatmosphäre statt. Damit sind die hygienischen Bedingungen fertiger Salate optimal.

Vergleichbare Bedingungen sind bei der frischen Zubereitung von Salat im Haushalt nicht immer zu erreichen. Wird ein Salat nach der Ernte ungekühlt transportiert, im Handel ungekühlt angeboten und vom Käufer ungekühlt nach Hause gebracht, dürfte er eine problematischere Keimvita aufweisen, als fertig zubereiteter Salat. Hinzukommt die oft nicht ausreichend beachtete Küchenhygiene bei der heimischen Zubereitung.

Ob selbst zubereitet oder industriell: natürliche Lebensmittel wie Salat können weder in einen keimfreien Zustand versetzt, noch eine Vermehrung der Keime gänzlich verhindert werden. Diesem Wissen tragen die Hersteller mit der Vergabe eines Verbrauchsdatums Rechnung, was – anders als vom MRI offenbar vermutet – in diesem Bereich Standard ist. Bei der Festlegung des Datums orientieren sich die Hersteller an der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie.

Wenn Verbraucher die Kühlkette beim Transport nach Hause nicht länger als nötig unterbrechen, die auf der Packung angegebenen Aufbewahrungshinweise und das Verbrauchsdatum beachten, steht dem ungetrübten Genuss eines Fertigsalats nicht im Wege.

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