Narrative vs. Tatsachen: Salmonellen in Lebensmitteln

(Bonn, 04.03.2020) Die Bakterien der Gattung Salmonella sind in der Natur weit verbreitet und werden meist von Tieren, besonders durch den Verzehr tierischer Lebensmittel, auf Menschen übertragen. Hartnäckig hält sich die Annahme, Mayonnaise sei eine häufige Quelle der Salmonellenerreger. Es ist an der Zeit, dieses Vorurteil auszuräumen.

Mayonnaise gehört zu den Lieblingssaucen der Deutschen, gleichwohl wird die emulgierte Würzsauce aus Eigelb und Pflanzenöl nicht selten mit einem „bitteren Beigeschmack“ in Verbindung gebracht: Salmonellen. Schwangeren Frauen wird vom Verzehr abgeraten, Ängste werden durch unzutreffende Medienberichte geschürt. „Dass Mayonnaise per se für Salmonellen anfällig ist, entspricht nicht den Tatsachen“, so Dr. Markus Weck, Hauptgeschäftsführer von Kulinaria Deutschland. „Selbst bei hausgemachter Mayonnaise kann das Risiko einer Salmonelleninfektion durch eine adäquate Küchenhygiene und die Verwendung frischer Produkte minimiert werden, bei industrieller Herstellung ist die Infektion mit Salmonellenerregern praktisch ausgeschlossen.“

Bei der industriellen Herstellung von Mayonnaise oder Remoulade kommen üblicherweise pasteurisiertes Eigelb oder pasteurisierte Eier zum Einsatz, bei denen durch den Erhitzungsprozess krankheitserregende Keime wie Salmonellen und Listerien abgetötet werden. Außerdem wird Mayonnaise mit Essig abgeschmeckt, dessen Säure zusätzlich gewährleistet, dass sich pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien nicht vermehren können. Auch Fertigsalate wie Kartoffel- oder Nudelsalate aus dem Kühlregal, die mit Mayonnaise angerührt werden, enthalten in aller Regel pasteurisierte Zutaten. Der Lebensmittelhygieniker Dr. Gero Beckmann vom Institut Romeis Bad Kissingen betont: „Industriell (nicht handwerklich) hergestellte Mayonnaise und Kartoffel-Salate sind in den letzten Jahren und Jahrzehnten in dieser Hinsicht unauffällig gewesen. Aus hygienisch-mikrobiologischer Sicht ist ein Verzicht auf industriell hergestellte Mayonnaise auch für schwangere Frauen tatsächlich Unfug.“ Laut dem Robert Koch Institut sind die gemeldeten Fälle lebensmittelbedingter Salmonellose seit Jahren rückläufig.